On connaît le chiffre d'affaires, jamais la marge.
Une salle peut être pleine tous les soirs et ne rien rapporter. Tant que les pertes ne sont comptées nulle part et que les fiches techniques portent les prix d'il y a six mois, la marge d'un plat reste une estimation — et c'est sur cette estimation que la carte est tarifée.
L'inventaire se fait le dimanche, sur un carnet, quand il se fait
La casse et les invendus ne sont comptés nulle part
Le prix d'une fiche technique date d'avant la dernière hausse
On sait ce qui se vend, pas ce que ça rapporte
Service du soir
Encaissé€
Casse non comptée
Invendus non comptés
Fiche technique · prix d'il y a 6 mois
Marge
?
Ce que ça fait
Compté sur le moment, pas de mémoire.
Les livraisons entrent en stock à la réception, les sorties suivent les ventes, et les pertes se saisissent en deux gestes au moment où elles arrivent. C'est la perte non saisie qui fausse tout le reste : un bac jeté sans être compté rend l'inventaire faux pour trois semaines.
En face, la fiche technique et son coût réel, recalculé quand les prix d'achat bougent. La marge d'un plat cesse d'être celle d'il y a six mois.
Les entrées saisies à la réception, la livraison rattachée à sa commande
La casse et les invendus comptés là où ils se produisent
Le coût d'une fiche technique suivi des prix d'achat réels
La marge par plat, et celle de la carte
Réception
livraison rattachée à sa commande
Ventes
sorties déduites
Perte
CasseInvendu
deux gestes
Fiche technique
Crème€
Farine€
Beurre€
Coût réel€
Ce qu'on ne pèse pas
Une organisation qui pèse tout abandonne au bout de trois semaines.
C'est la raison pour laquelle la plupart des suivis de stock en restauration meurent : ils demandent plus que ce qu'un service permet. Nous suivons les familles qui pèsent dans la marge et les pertes qui se voient, et nous laissons le reste au forfait.
L'inventaire porte alors sur les écarts, chaque semaine, en un quart d'heure — pas sur tout, une fois par an, pour la seule comptabilité.
Les familles qui pèsent dans la marge, pas toutes les références
Un inventaire d'un quart d'heure, chaque semaine, sur les écarts
Les ventes reprises de votre caisse quand elle sait les donner
Ce n'est pas un outil d'hygiène : ni plan de maîtrise sanitaire, ni relevés
Ce qu'ils en disent,une fois le travailentre leurs mains.
Leurs mots, tels qu'ils nous les ont écrits.
L'équipe Edenio s'est montrée incroyablement impliquée dès le départ. Ils ont su comprendre notre univers de marque, notre ton, et nos enjeux techniques. Le design est à la fois moderne, clair et aligné avec notre ADN. La communication a toujours été fluide, les délais respectés, et leurs conseils stratégiques sur l'expérience utilisateur ont eu un vrai impact sur nos conversions.
Jeremy Boissinot
CEO, Favikon
L'équipe a fourni un travail fabuleux. Leur accompagnement de A à Z, leur professionnalisme, implication et recos font que je repasserai par eux ! J'ai enfin trouvé mon agence référente ! Je recommande vivement leurs services, vous pouvez y aller les yeux fermés !
Maxime Dohollo
CEO, Agence Nuisibles
J'ai collaboré plusieurs mois et je suis pleinement satisfait du travail accompli. Il a su comprendre rapidement la complexité et la diversité de nos offres, et mettre en place un process clair, fluide et bien pensé.
Alexandre Velardocchio
Co-fondateur et CEO, Gust
Je pose ici 3 premières qualités qui me viennent à l'esprit : professionnalisme, intégrité, efficacité. Merci de nos échanges et du travail réalisé. Je reco.
Fabien Nahum
Head of Sales, Opsima
Une équipe au top et à l'écoute qui a parfaitement cerné notre projet. Le rendu est au-dessus de nos attentes. Ils ont été ultra disponibles et à l'écoute des améliorations. Nous ne pensions pas atteindre un tel niveau de réalisation. Ils vont également suivre l'évolution pour les 6 prochains mois. Foncez, c'est super.
Thomas Goupil
Co-fondateur, Académie RH
Questions fréquentes
Les questionsqu'on nous posesur ce sujet.
Et si la vôtre n'y est pas, posez-la nous directement.
Des réponses aujourd'hui pour avancer demain.
01Faut-il tout peser ?
Non, et c'est une mauvaise idée : une organisation qui pèse tout abandonne au bout de trois semaines. On suit les familles qui pèsent dans la marge et les pertes qui se voient, et on laisse le reste au forfait.
02Est-ce que ça se branche à la caisse ?
Quand votre caisse sait fournir ses ventes, oui : les sorties se déduisent automatiquement. Sinon, une saisie de fin de service reste possible, plus grossière mais utilisable.
03Combien de temps pour un inventaire ?
Un quart d'heure s'il porte sur les écarts et se fait chaque semaine. Une demi-journée s'il est complet et annuel — et dans ce cas il ne sert qu'à la comptabilité, pas au pilotage.
04Et les DLC ?
Elles se suivent si vous le demandez, mais ce module n'est pas un outil d'hygiène : il ne remplace ni votre plan de maîtrise sanitaire ni vos relevés obligatoires.
05Est-ce que ça marche sur plusieurs établissements ?
Oui, et c'est là que ça prend son sens : les mêmes fiches, les mêmes fournisseurs, et une comparaison des pertes d'un site à l'autre qui n'est possible que si tout le monde compte pareil.
Parlons-en
Le premier pas prend trente minutes.
On regarde comment vous travaillez, et on vous donne le chiffre qui va avec.
Jérôme Knops
